自酿葡萄酒生物菌如影随形 易使美酒变毒酒

时间:2021-05-06 16:32:47来源:中山市半球燃气器具有限公司 作者:宝鸡市

  低价刺激了很多人自酿葡萄酒的热情。但国家高级营养师刘莉和葡萄酒职业酿造师林胜告诉记者,自酿葡萄酒的过程中,生物菌一直“如影相随”,四大环节处理不慎,都容易使美酒变毒酒。

  误区一 忽视了有伤疤的葡萄

  “酿酒,首先是选果。这是最关键、也是误区最多的一环。”林胜说,酿酒用的葡萄不能水洗,果实的自然洁净度十分重要。

  首先,葡萄要防农药残留。葡萄树根系非常浅,即便使用农家肥,细菌也容易感染植株,因此农药使用比较常见,特别是一些小规模种植。

  怎样辨别葡萄是否有农药残留呢?林胜的经验是:果实上有斑点的不要,“葡萄喷洒了农药,在一个星期左右会长斑点。”果实根蒂处还有一圈青的,多半使用了催熟剂;新鲜果实若有轻微刺鼻味道,多半使用了防腐剂。

  林胜说,有伤疤的葡萄也不能要,葡萄皮薄,生长时挂在藤上,风一吹,易碰受伤。跟人的皮肤一样,伤疤是细菌攻击的标靶,这些细菌可能会成大患。

  误区二 用塑料容器酿酒

  第二步是选酿酒容器。“陶罐最好,玻璃瓶次之,切勿使用塑料容器。”林胜称,陶罐透气性比玻璃瓶好,便于发酵。塑料容器容易与酒精发生化学反应,不能用。

  容器清洗干净,把葡萄粉碎后即可装入容器。“这个过程,一定要注意防真菌等细菌入侵。”刘莉说,家庭自酿可用手把葡萄捏烂,但手一定要洁净,可参照外科医生手术前用肥皂消毒的办法。否则,一旦细菌进入,不仅影响酿造效果,还可能导致人饮用中毒。

  误区三 发酵期间不观察

  林胜介绍,填装时,只能装容器的七成,因为发酵时会膨胀。装罐后,封口,不能太死也不能太松,盖子或薄膜包上即可。一挡住细菌入侵,二排气体。

  自然发酵,如使用玻璃瓶,可看见上面在冒气泡和一层白色漂浮物,那是发酵时产生的CO等气体,一定让其充分排出,否则可能爆炸。

  发酵时间一般在20多天至1个月。“这个时段易受到外界细菌入侵,一定注意观察,一旦产生霉变,酿出来的很可能是一杯毒酒。”刘莉说。

  误区四 换瓶后就开饮

  发酵成功标志酿酒成功大半。接下来,是过滤、换瓶。“市民最容易犯的错,是误以为葡萄酒已酿成,其实这时酒还很不稳定,过滤后的原浆还会继续发酵,因此装瓶时仍需预留空间,且不能完全封死。”林胜说。此后把酒存放至少八九个月,最好一年以上,才能饮用。

  “葡萄酒是有生命的,生物菌会伴随始终,发酵也不会停止,国际市场的价格就是一个标志,一年的新酒价格最低,三到五年的酒最好,价格最贵,10年以上红酒则‘太老’,可能卖不出去。”林胜说。

  还要注意这些误区

  记者发现,网上有不少酿葡萄酒的攻略。记者综合了这些攻略,让专家指出一些常见误区。

  1、葡萄需要洗干净,最好用淡盐水侵泡?

  林胜:葡萄酿酒最好不要洗,即便洗也只能轻轻淋一下。葡萄表面有一层白霜,其含有酵母菌,是酿酒中非常关键的生物菌,冲洗和浸泡后发酵不好。

  2、添加蜂蜜、冰糖,口感更好?

  刘莉:高品质酿造,是不会添加其他东西的,以保证葡萄酒的原生态,即便添加也最好选择白砂糖,白砂糖有杀菌的效果。

  3、添加白酒或者发酵粉?

  林胜:加白酒,不仅画蛇添足,还破坏原味;加发酵粉,跟果农喷洒催熟剂效果一样。

 

 

 

编辑:卢静

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