粤酒的配菜之道

时间:2021-05-06 15:15:06来源:中山市半球燃气器具有限公司 作者:白沙黎族自治县
粤菜可说是世上最精致的菜系之一,其特色在于结合最新鲜诱人的食材,烹调出不油腻而且味道丰富的佳肴。这种华南地区的地方菜系已发展成为自成一格的烹调艺术,大概没有任何地区的厨师比广东厨师更了解发挥大火快炒的“镬气”。最美味的广东街头小菜来自穿着白色背心、双臂结实有力的厨师,他们站在熊熊炉火前,汗流浃背地一手舞动锅铲,另一手将材料逐一丢入铁锅内,炒出香喷喷、热腾腾的燃手小菜。

     这种快速使所有材料均匀裹上调味料的技巧,与学习如何调和烹煮浓汤的面糊,或复杂的法国酱汁有异曲同工之妙。当然,除了快炒之外,广东菜还有同样讲究的清蒸及烧烤等烹调方式,但重点同样在于让食材发挥原汁原味。因此,我们可以总结广东菜的本质就是享受食物本身的自然原味。

     临海的华南地区得天独厚,拥有种类丰富的海产资源;广东人擅长利用烹调方式保持海产食物的鲜味,一般而言海鲜菜式都不会过于油腻、太甜或太咸,以海鲜本身的原味为主,很少大量使用酱汁或辛辣的调味料。对于这种讲究原味、清淡可口的海鲜菜式,我偏爱以雷司令(Riesling)或灰皮诺(Pinot Gris)搭配。我会选择干型而非甜的类型,味道不强烈或糖分残留极少的葡萄酒,因为我宁可品尝海鲜的甜味,而不是酒的甜味。我也会避免选用香味浓郁的琼瑶浆(Gewürztraminer)及麝香葡萄(Muscat),因为这两种葡萄具有强烈而明显的个性,酿出来的酒可能抢过许多海鲜菜式的精致甜味。

     广东菜谱以清淡新鲜为重点,因此搭配的葡萄酒也以清淡为主,无须讲究特别的技巧,不像搭配味道浓烈的云南、四川及湖南菜那么复杂,只要看主菜以什么调味料烹调,就能判断出菜式的主要文章来源华夏酒报味道。

     如一道简单的小菜炸素春卷,配上以醋调成的蘸酱或甜辣酱,就能带给这道菜更强烈的味道及更有层次的口感。一般来说,广东菜包括许多快炒的菜式,酱汁方面以酱油、蚝油或较辣较咸的黑豆豉,这时搭配的酒也必须改为醇厚及有深度的类型。

     以典型的粤菜筵席为例,餐酒可以选一款味道清新、可洁净口腔的酒衬托食物,亦可选一款味道强烈而大胆的酒与食物形成对比。传统粤菜筵席多半不以浓味取胜,许多精致菜肴的味道细腻含蓄,搭配这类佳肴的首选是可以反映粤菜优雅精妙之处的酒类。可考虑配以勃艮地的成熟霞多丽(Chardonnay)。

     “澳门银河”备有种类广泛的佳酿,大师酒单的1999 Joseph Drouhin Marquis de Laguiche Montrachet Grand Cru是值得考虑的选择。2007 Leeuwin Estate Chardonnay这款澳洲顶级霞多丽也是酒味优雅的选择。我也喜欢以产自澳洲猎人谷的陈年赛美容(Sémillon)搭配粤菜,我推荐仍然保有年轻特质的天瑞酒庄(Tyrrell's)11年美酒Vat 1 Sémillon。

     而深受本地人钟爱的高级佳肴如鱼翅、鲍鱼更是筵席中不可或缺的主菜。根据烹煮鱼翅或鲍鱼的汤头或酱汁,搭配酒体饱满的白葡萄酒或酒体轻盈的红葡萄酒效果都不错。对于这些价格昂贵的高级食材,一般人都会细嚼慢咽、仔细品味,我建议点选同样优质的勃艮地葡萄酒,以突出食材的复杂而有深度的味道层次。

  (作者系亚洲首位葡萄酒大师)
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编辑:施红

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